Yo no he tenido frenos de disco mecánicos nunca, pero conozco casos de gente con frenos de disco mecánicos que no están satisfechos con ellos, por problemas de ajustes, etc.,
Unos buenos frenos v-brake van bastante bien, sobre todo para el uso que le vas a dar, y los frenos de disco mecánicos son muy vistosos, pero te dan poca mejora de rendimiento que unos v-brake, según tengo entendido.
Los frenos de disco hidráulicos son una mejora de rendimiento bestial, puedes controlar la bici mucho mejor usando únicamente un dedo para frenar, y yo tengo una bici con frenos hidráulicos desde hace más de dos años, y no he tenido ningún problema. Las pastillas están apunto de gastarse ya, y la he llevado a la tienda para que las cambien y le hagan una revisión, pero nada más.
Conclusión respecto a frenos, si vas a querer usarla en plan profesional por la montaña, unos de disco hidráulicos te acabarán valiendo la pena, porque mejora mucho en las prestaciones, pero según lo que pones, tienes suficiente con unos buenos v-brake (los v-brake de los últimos años, no son los frenos de pastilla de hace 20 años, han mejorado mucho).
Respecto a las diferencias de la orbea, pues una que le veo es la horquilla, que supongo que será mejor, y creo que lleva control remoto de bloqueo (eso quiere decir que llevas una palanquita en el manillar que te permite bloquear o desbloquear la horquilla para que quede casi fija, sin necesidad de agacharte a tocar el mando que normalmente va en la propia horquilla).
La sate por lo que veo es una opción bastante buena, sobretodo por los frenos hidráulicos. Lo que le veo flojo es la horquilla, la suntour, a priori, no es una marca con tan buenas referencias como rox shox, o fox, pero creo que para el uso que comentas, tienes más que de sobras. (yo he estado hasta hace poco con una specialized de hace 12 años, rulando por la montaña, por rutas de dificultad media, sin problemas).
Saludos