Aunque los elementos minerales no constituyen mas que una proporción mínima, entorno al 4% del tejido orgánico, tanto en su calidad de elementos estructurales como por su intervención en muchos procesos biológicos vitales, son esenciales.
Los que hay que forman tejidos duros, como los del hueso y dientes; otros se encuentran en los tejidos blandos y medio interno líquido. Para determinadas funciones, es el equilibrio existente entre los iones minerales lo que importa; por ejemplo, en la formación del hueso, la razón calcio-fósforo; para una actividad muscular normal, y la razón entre potasio-calcio en el medio extracelular.
Los electrólitos, entre los cuales los iones sodio y potasio son los más importantes, son factores básicos en el control osmótico del metabolismo acuoso.
Otros minerales actúan como catalizadores en sistemas enzimáticos, o como partes integrantes de compuestos orgánicos; así el hierro en la hemoglobina, el yodo en la tiroxina, el cobalto en la vitamina B12, el zinc en la insulina y el azufre en la tiamina y en la biotina.
Los minerales más importantes para el ser humano:
Los minerales principales son calcio, potasio, cloro, sodio, azufre, magnesio, hierro,zinc y yodo. Algunos minerales son utilizados en grado mínimo, es decir a nivel de trazas, de manera que suelen conocerse con el nombre de micronutrientes; entre esos se cuentan el cobre, manganeso, cobalto, flúor, molibdeno, selenio y cromo. Otros, presentes asimismo como trazas, poseen una función incierta: se trata de aluminio, arsénico, boro, cadmio y silicio.
Los minerales en los alimentos:
En los alimentos naturales, los minerales se encuentran representados en forma variada, combinados con proteínas, grasas o hidratos de carbono. En los productos elaborados o que han sido sometidos a procesos de refinación, el contenido mineral ha sido prácticamente eliminado.
Algunos minerales, como el yodo, cobre y otros, presentes a nivel de trazas y esenciales para la vida, pueden encontrarse en abundancia en las aguas potables de determinadas zonas o en las cosechas que en estas se cultivan, mientras que escasean o se hallan del todo ausentes de otras.
El sodio, potasio, cloro y azufre, todos ellos necesarios en nutrición humana, se encuentran tan universalmente presentes en todos los alimentos, que no hay necesidad alguna de inquietarse por su posible déficit.
Las fuentes principales de calcio.
La leche y sus derivados. Algunas verduras aportan asimismo cierta cantidad; otras, en cambio, como las espinacas, acelgas, ruibarbo, cardo, contienen suficiente ácido oxálico para dar lugar a la correspondiente sal cálcica insoluble, y por tanto, inutilizable. Carnes, aves y pescados contienen poco calcio, al igual que los cereales y el pan.
Alimentos donde se encuentra el fósforo.
El fósforo se encuentra distribuido de manera más extensa que el calcio. Pescado, huevos, cereales, nueces y legumbres, así como la leche y los productos lácteos, satisfacen normalmente las necesidades orgánicas de este elemento.
Con la cocción de las verduras cabe que se produzcan ligeras pérdidas de calcio y fósforo, especialmente si se desecha posteriormente el agua.
A por el magnesio.
El magnesio se encuentra extensamente distribuido en los alimentos; forma parte de la clorofila de las plantas verdes y se halla también en el cacao, nueces, granos de cereales, carne, leche y marisco.
Fuentes del hierro.
Las mejores fuentes del hierro son carne, pescado, y huevos. En cuanto a los vegetales, destacan las hortalizas de uso común en las ensaladas, las patatas y los frutos secos, menos asimilable y en cantidad minima.
El zinc
Los alimentos ricos en proteínas contienen grandes cantidades de zinc. Las carnes de res, cerdo y cordero contienen mayor cantidad de zinc que el pescado. La carne oscura de un pollo contiene más cantidad de zinc que la carne blanca.
Otras fuentes buenas de zinc son las nueces, los granos enteros, las legumbres y la levadura.
Todos los micronutrientes.
Como quiera que las plantas en crecimiento absorben el yodo presente en el suelo, el contenido en aquellas, varia considerablemente. Las zonas del litoral suelen ser ricas en yodo, así como deficitarias las zonas montañosas del interior de los continentes. Tal vez el alimento que destaca por su riqueza en este alimento es el marisco.
El cobre se halla presente en alimentos varios, como hígado, riñones, mariscos, nueces, cereales, cacao y chocolate.
El manganeso abunda en los arándanos y en el salvado de trigo, a los que siguen como fuente principal las nueces. El manganeso contenido en las plantas depende del existente en el suelo, lo que también ocurre con el flúor.
Las necesidades en cobalto quedan plenamente satisfechas con la dieta habitual. El molibdeno se ingiere principalmente con las legumbres, los cereales, las carnes viscerales, y la levadura.
